Les couleurs du thé

Le saviez-vous ? Toutes les couleurs du thé viennent du même théier

Source
Le guide de dégustation de l’amateur du thé par Christine BARBASTE, François-Xavier DELMAS Mathias MINET

Une fois cueillies, les feuilles de thé permettent de fabriquer toutes les couleurs du thé. Ce changement de couleur est appelé « fermentation » mais il conviendrait davantage de parler d’oxydation.

C’est le degré d’oxydation qui détermine la couleur du thé.

Le thé

Blanc

Le thé

Blanc

Le thé blanc est celui qui subit le moins de transformation. On pourrait croire que sa fabrication est simple, mais dans les faits, c’est un processus complexe

Il en existe deux types

  • Les aiguilles d’argent : composées uniquement de longs bourgeons argentés.
  • Les Bai Mu Dan : composés d’un rameau d’un bourgeon et de deux feuilles voire 4

Deux étapes essentielles

  1. Le flétrissage : après une sélection des meilleurs théiers, une cueillette fine est pratiquée. La récolte est ensuite étalée sur de grandes claies en bambou, à l’air libre, sous un soleil voilé pendant 2 à 3 jours : on obtient une légère oxydation naturelle.
  2. Le séchage ou dessiccation : on sèche ensuite rapidement les feuilles (10min) pour obtenir une déshydratation radicale des feuilles, afin d’en optimiser la conservation.

Les feuilles sont ensuite emballées.

 

Le thé

Vert

Le thé

Vert

Le thé vert est un thé dont on a stoppé l’oxydation dès la cueillette.

Deux étapes sont essentielles à l’obtention du thé vert

  1. La torréfaction : afin d’éliminer les enzymes responsables de l’oxydation, les feuilles vont être chauffées brutalement à 100° dans des bassines (méthode chinoise) ou à la vapeur (méthode japonaise) entre 5 et 30 min.
  2. Le roulage : les feuilles vont être ensuite façonnées en boule ou en feuilles de thé (comme les Long Jung chinois). Cette opération peut être faite à froid ou à chaud selon la finesse de la cueillette.
  3. La dessiccation ou séchage : pour optimiser la conservation du thé, les feuilles vont subir une déshydratation plus radicale, posées sur des claies où circule un air chaud pendant 2 à 3 minutes. Cette opération, effectuée en alternance avec des phases de repos de 30 min, est renouvelée jusqu’à ce que les feuilles ne contiennent plus que 5 à 6% d’eau.

Les feuilles sont ensuite triées et emballées.

 

Le thé

Bleu

Le thé

Bleu

Pour le thé bleu ou oolong l’oxydation été interrompue en cours de processus. Pour cette couleur, on utilise principalement des feuilles plus mûres, moins fortes en théine.

Deux types d’oolongs (légèrement oxydé 10 à 15%) ou (plus oxydés de 60 à 70%), et 4 étapes identiques

  1. Le flétrissage : au soleil pendant quelques heures, les feuilles sont ensuite refroidies à l’ombre. Après avoir renouvelé cette opération deux fois, l’oxydation commence.
  2. La sudation : c’est l’étape la plus importante dans la fabrication d’un thé bleu. Stockées dans une pièce où la température est maintenue entre 22 et 25° avec un taux d’humidité d’environ 85%, les feuilles sont constamment brassées sous une pression croissante. Cela permet une meilleure évaporation de l’eau et aux arômes de s’exprimer. NB : dans la méthode dite chinoise, la sudation est stoppée quand l’oxydation se situe entre 10 et 12% (les thés bleus ainsi obtenus sont légers avec des saveurs végétales). Dans la méthode dite de Taïwan, l’oxydation est de 70% pour des thés plus sombres, aux notes fruitées.
  3. La torréfaction : comme pour le thé vert, la torréfaction stoppera l’oxydation. En l’occurrence, cette étape fixera le degré d’oxydation obtenu à l’étape 2.
  4. Le roulage : comme pour le thé vert, cette étape permet de façonner les feuilles. En général, les feuilles de thé bleu sont roulées en grosses perles, le Dung Ding de Taïwan en est l’exemple le plus connu.

Les feuilles sont ensuite séchées et emballées.

Le thé

Noir

Le thé

Noir

Le thé noir est un thé entièrement oxydé. À noter que les Chinois appellent le thé noir, thé rouge en référence à la couleur plus ou moins cuivrée de l’infusion.

Le thé noir est classé en grades. Ces derniers feront l’objet d’un chapitre à part.

Quatre étapes sont nécessaires à l’obtention de ce thé.

  1. Le flétrissage : étape qui donnera la souplesse qui facilitera le roulage ultérieur. La récolte est étendue sur des laies superposées dans une pièce maintenue entre 20 et 24° où l’air est pulsé par des ventilateurs. Cette opération dure entre 18 et 32 heures.
  2. Le roulage : contrairement au thé vert, le roulage a pour but de casser les cellules des feuilles afin de faciliter l’oxydation. Le roulage dure 30 minutes.
  3. L’oxydation : une fois roulées, les feuilles sont placées pendant 1 à 3h dans des salles d’oxydation où l’humidité oscille entre 90 et 95% et la température entre 20 et 22°
  4. La dessiccation : pour arrêter l’oxydation, le thé doit être porté très rapidement à une température élevée notamment 90° pendant 15 à 20 minutes. Les feuilles ne contiendront que 4 à 5% d’eau.

Le thé est ensuite trié rapidement – entre les Broken (feuilles cassées) et entières – avant d’être emballé.

Le thé

Sombre

Le thé

Sombre

Le thé sombre tient son nom de la couleur brun sombre de son infusion. Essentiellement produit en Chine, il est aussi produit au Vietnam et au Laos. Les plus connus sont les Pu Er ou Pu Erh (prononcer Pou Eur). Il s’agit d’un thé fermenté qui se bonifie avec le temps.

On distingue : 

  • Les thés crus qui sont compressés en brique ou en galette selon un mode de fabrication traditionnel millénaire.
  • Les thés cuits le plus souvent en vrac et font la fermentation a été accélérée par l’homme.

Deux étapes communes aux deux types de Pu Er : 

  1. Le séchage au soleil : pendant au moins 24 heures. La chaleur commence en fait une légère oxydation. C’est une étape très odorante.
  2. Le stockage : après le séchage, les feuilles sont stockées avant d’être vendues à des négociants en Pu Er qui choisissent d’en faire des Pu Er crus ou cuits

La compression des Pu Er crus

Les Pu Er crus seront compressés sous différentes formes : galettes ou briques après avoir été étuvés pour être ramollis et stockés pour vieillissement. Après des années, ces galettes deviennent du thé sombre en fermentant naturellement.

La fermentation des thés cuits

La fermentation a été accélérée par l’homme. Les feuilles sont étalées en couche épaisse à même le sol, arrosées d’eau et recouvertes d’une bâche dans une pièce à chaleur et humidité constantes. Ce procédé dure en 45 jours et 3 mois, en fonction du degré de fermentation souhaité. Puis les feuilles sont aussi compressées en galettes ou en briques. Ce procédé donne un Pu Er très différent en matière de saveurs et de couleurs des Pu Er fermentés naturellement.

Le thé

Fumé

Le thé

Fumé

Le thé fumé est un thé noir dont les feuilles sont grillées légèrement sur une plaque chaude après le roulage puis disposées sur des claies en bambou au-dessus d’un feu de racines.

On date la création de ce thé vers les années 1820 dans la région du Fujian. Un planteur devait libérer la salle de séchage pour y loger des soldats. Il alluma un feu avec des racines et de l’épicéa pour accélérer le séchage des feuilles. Les feuilles prirent un goût de fumée très particulier qui plut à un marchand qui passait par là. Le thé fut expédié en Europe où il rencontra un vif succès notamment en Angleterre.

Les

Blends

Les

Blends

Il existe deux types de mélanges.

  • Les mélanges classiques : mélange de thés de différents crus.
  • Les mélanges parfumés dans lesquels on distinguera :
    • Les thés parfumés : au jasmin, aux chrysanthèmes, lotus… Donc parfumés avec une seule essence
    • Les mélanges parfumés : où plusieurs fruits, parfums ou fleurs seront assemblés, selon l’humeur du tea-maker.

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