Un peu de botanique
Le théier appartient à la famille des Théacées
3 variétés principales
Le théier appartient à la famille des Théacées. Il s’agit d’un arbuste, cousin du camelia que l’on retrouve dans nos jardins. On en trouve donc 3 variétés :
Le camelia sinensis, de Chine
Composé de petites feuilles de couleur vert olive. Il résiste bien aux gelées et à la sécheresse et peut vivre plus de 100 ans. Il produit 70% des thés consommés dans le monde.
Le camelia cambodiensis, du Cambodge
Celui-ci n’est pas cultivé.
Le camelia assamica, d’Assam
Celui-ci possède des feuilles larges, claires et charnues. Il craint les gelées et vit entre 30 et 50 ans.
À l’état sauvage, le théier peut atteindre 30 m de haut. Comme beaucoup de cultures tropicales, le théier alterne des phases de croissance végétative intense et des phases de dormance ou de repos. En phase de croissance végétative, le bourgeon se forme, s’allonge et les feuilles se déploient. Il est couvert d’un léger duvet d’où son nom de pekoe (du chinois pak kao : duvet, cheveu fin).
Durant cette phase, dès qu’un bourgeon est cueilli, un autre repousse, jusqu’à 5 fois sur le même rameau. La fleur de thé comporte 5 petits pétales blancs.
Les cépages du thé
Dans l’univers du thé, il n’est pas rare d’utiliser les termes relatifs au vin.
Il y a donc aussi plusieurs cépages du thé mais contrairement au vin, ceux du thé sont liés à une région et n’ont pas fait l’objet de tentatives d’acclimatation en dehors de leur territoire. Voici les principaux cépages :
Yabukita
Cultivar* privilégié des planteurs japonais, résistant aux températures basses, il présente un parfum végétal et iodé.
*cultivar : contraction de cultivated variety
Da Ye
Sert à fabriquer les Pu Er (voir « vocabulaire du thé »). Cultivar odorant. Ses feuilles évoquent le parfum des freesias.
Ambari Vegetative 2
Ou AV2 d’Inde, notamment Darjeeling. Bouquet floral et zesté.
Jin Xuan
Ou Taiwanese Tea Experiment Station n°12, à Taïwan, permet de fabriquer les Dong Ding. Notes beurrées et d’épices douces.
Les facteurs propices à la culture du thé
Pour pousser correctement et donner un thé de qualité, le théier a besoin de 3 conditions :
Climat tropical
Le climat idéal est tropical ou subtropical pour le thé
Il est caractérisé par :
- Une forte pluviométrie, supérieure à 1 500 mm/an
- Un fort ensoleillement d’une moyenne de 1400 heures annuelles
- Des nuits un peu fraîches
À noter que le Camélia Sinensis est plus endurant au froid, qu’il supporte assez bien les gelées et l’altitude alors que le Camélia Assamica a besoin davantage de chaleur et d’humidité.
Altitude
L’altitude idéale est comprise en 1200 et 2800m
Exception faite au Sri Lanka où la culture du thé se fait également au niveau de la mer.
Plus les exploitations sont proches de l’équateur, plus la production est importante. Dans ces régions, il n’y a pas de phase de dormance : le thé peut donc être récolté toute l’année. C’est le cas au Sri Lanka, au Kenya ou dans le sud de l’Inde.
Ceci-dit, la plupart des grandes exploitations est située dans la zone subtropicale. Dans cette zone (au-dessus des latitudes de 16° sud et nord), la plante s’endort pendant la période « hivernale », sa croissance est ralentie mais les feuilles se gonflent de sève. La première récolte est nettement plus parfumée et prend des notes particulières que l’on ne retrouve pas dans les récoltes suivantes. Les régions les plus connues pour leurs récoltes de thés de printemps sont le Japon (l’Ichibancha, ou première récolte, est très recherchée par les amateurs de thé) la Chine et l’Inde du Nord (Darjeeling et Assam)
Sol aride
Le sol doit être acide, riche en minéraux et bien drainé
Sur ce dernier point, les régions montagneuses sont ainsi propices aux théiers : leurs pentes permettent à l’eau de ruisseler.
Les plantations & La cueillette
Quand il est cultivé, le théier pousse dans des exploitations appelées jardins. Une fois cueillies, les feuilles sont traitées dans une « tea factory »
L’entretien des théiers est important. Dans les régions où la cueillette n’a pas lieu toute l’année, une importante taille d’activation a lieu avant la phase de dormance (notamment pour les Darjeeling). Pour les régions tropicales, où la production se fait toute l’année, des coupes légères sont effectuées régulièrement.
Il existe plusieurs types de cueillettes
Cueillette impériale
Bourgeon
+
1ere feuille au-dessous du bourgeon
Cueillette fine
Bourgeon
+
2 premières feuilles au-dessous du bourgeon
Cueillette classique
Bourgeon
+
3 premières feuilles au-dessous du bourgeon
Cueillette grossière
effectuée à la cisaille
Bourgeon
+
nombreuses feuilles
Après la cueillette, c’est au tea-maker de sublimer les feuilles pour obtenir le thé blanc, vert, bleu, noir ou sombre, en fonction des méthodes choisies (voir le chapitre « les Couleurs du thé »).